Caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis SIMS)
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Palabras clave

compuestos bioactivos
fibra dietaria
propiedades reológicas
capacidad de retención de agua bioactive compounds
dietary fiber
rheological properties
water retention capacity

Cómo citar

Chuqui-Diestra, S. R., & Paucar-Menacho, L. M. (2021). Caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis SIMS). TAYACAJA, 4(2), 103–110. https://doi.org/10.46908/tayacaja.v4i2.177

Resumen

La cáscara de maracuyá es un residuo agroindustrial que con valor agregado se puede utilizar en la industria alimentaria. Este trabajo tuvo por finalidad la caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de la harina de cáscara de maracuyá (HCMr). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales y reológicos. El valor de humedad de HCMr fue de 11,25%, esta se encuentra dentro de las exigencias de las normas peruanas. Los valores de proteína (5,14%) son bajos comparados con harinas de cerelaes. El valor de fibra dietética total fue de 63,88%. Los valores totales de polifenoles y actividad antioxidante fueron 504,75 mg G.A.E./100g y 1520,49 µmol ET/100g respectivamente. El valor de capacidad de retención de agua ascendió a 12,93 ml agua retenida/g. Los valores reológicos fueron: 702 unidades farinográficas de consistencia con 14,02% de humedad. Con estas características obtenidas la HCMr puede utilizarse como ingrediente o sustituto alimentario y así obtener productos con bondades nutritivas importantes.

https://doi.org/10.46908/tayacaja.v4i2.177
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Citas

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Derechos de autor 2021 Saúl Ricardo Chuqui-Diestra, Luz María Paucar-Menacho

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