Artículo científico: pág. 34
Volumen 7, Número 2, julio - diciembre, 2024 - Recibido: 15-11-2024, Aceptado: 23-12-2024
https://doi.org/10.46908/tayacaja.v7i2.235
Influencia de la combinación mashua negra (Yana Añu) y amarilla (Ckello
añu) en las propiedades organolépticas del néctar
Influence of the combination of black (Yana añu) and yellow (Ckello-añu) mashua in the
organoleptic properties of nectar
Antoni Ricardo Seguil Gonzales
1
, Ruth Karina Santiago Mendez
1
, Meliza Torrecillas Lorenzo
1
, Oliver Taype
Landeo
1
, Lucia Ruth Pantoja Tirado
1
, Richerson Harold Piscoche Chinchay
1
1
Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo, Perú
Contacto:
1
luciapantoja@unat.edu.pe
RESUMEN
En la actualidad, la demanda por alimentos saludables y sostenibles ha impulsado el interés por productos que integren
valor nutricional, funcionalidad y tradición. Entre estos destaca la mashua (Tropaeolum tuberosum), un tubérculo andino
con elevado contenido de compuestos bioactivos como glucosinolatos, antocianinas y compuestos fenólicos, asociados a
propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y potencialmente anticancerígenas. A pesar de que regiones como
Huancavelica concentran más del 30 % de su producción, su consumo ha disminuido en las últimas décadas, lo que
evidencia la necesidad de desarrollar alternativas innovadoras que revaloricen este recurso andino. El presente estudio tuvo
como objetivo elaborar un néctar a partir de mashua negra y amarilla, evaluando sus características organolépticas y su
aceptabilidad. Se empleó materia prima procedente del distrito de Pazos (Huancavelica) y se formularon tres tratamientos:
T1 (20 % mashua negra, 80 % amarilla), T2 (40 % mashua negra, 60 % amarilla) y T3 (60 % mashua negra, 40 % amarilla).
La evaluación sensorial se realizó con 100 panelistas de 20 a 50 años, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los datos
fueron analizados mediante ANOVA con el software MINITAB versión 2.1.10. Los resultados mostraron que la
formulación T3 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad (80 %), seguida de T2 (60 %) y T1 (40 %). Estos hallazgos indican
que una mayor proporción de mashua negra mejora significativamente la percepción sensorial del producto. En conclusión,
la formulación T3 se presenta como la alternativa óptima y demuestra que la mashua es un ingrediente viable para
diversificar la oferta de bebidas saludables, aportando valor nutricional y contribuyendo a la revalorización de cultivos
andinos.
Palabras clave: Néctar, mashua negra, mashua amarilla, evaluación.
ABSTRACT
Currently, the growing demand for healthy and sustainable foods has increased interest in products that combine nutritional
value, functionality, and cultural tradition. Among these, mashua (Tropaeolum tuberosum), an Andean tuber rich in
bioactive compounds such as glucosinolates, anthocyanins, and phenolic compounds associated with antioxidant, anti-
inflammatory, and potentially anticancer properties stands out. Despite regions such as Huancavelica producing more than
30% of its national supply, consumption of mashua has decreased in recent decades, highlighting the need for innovative
products that promote and revalue this native crop. This study aimed to develop a nectar based on black and yellow mashua,
evaluating its organoleptic characteristics and consumer acceptability. Raw material was sourced from the district of Pazos
(Huancavelica), and three formulations were prepared: T1 (20% black mashua, 80% yellow mashua), T2 (40% black
mashua, 60% yellow mashua), and T3 (60% black mashua, 40% yellow mashua). Sensory evaluation was conducted with
100 untrained panelists aged 20 to 50 years using a 5-point hedonic scale. Data were analyzed using ANOVA with
MINITAB version 2.1.10. Results showed that formulation T3 obtained the highest acceptability (80%), followed by T2
(60%) and T1 (40%). These findings indicate that a higher proportion of black mashua significantly enhances the sensory
perception of the nectar. In conclusion, formulation T3 represents the optimal option and demonstrates that mashua is a
viable ingredient for diversifying the healthy beverage market. Its incorporation not only adds nutritional and functional
value but also contributes to revitalizing the consumption and cultural recognition of Andean tubers.
Influencia de la combinación mashua negra (Yana Añu) y amarilla (Ckello añu) en las propiedades
organolépticas del néctar
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Volumen 7, Número 2, julio - diciembre, 2024 - Recibido: 15-11-2024, Aceptado: 23-12-2024
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Keywords: Nectar, black mashua, yellow mashua, sensory evaluation.
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, existe una creciente conciencia global
sobre la importancia de adoptar una alimentación
saludable, sostenible y rica en compuestos bioactivos que
contribuyan a la prevención de enfermedades y al bienestar
general. Esta tendencia ha impulsado el desarrollo de
nuevos productos alimenticios que no solo aporten valor
nutricional, sino que también mantengan el sabor, la
identidad cultural y la funcionalidad de los ingredientes
nativos (Naranjo-Ramírez y Arias-Giraldo, 2020). En este
contexto, las bebidas naturales elaboradas a partir de
insumos autóctonos han adquirido notoriedad debido a su
carácter nutritivo, su potencial funcional y su creciente
valoración por parte de los consumidores que buscan
opciones más saludables y menos industrializadas (Comas
y Ferrer, 2018). A nivel internacional, el consumo de
bebidas naturales y funcionales ha incrementado hasta
representar cerca del 30% de las adquisiciones en mercados
como Estados Unidos, Canadá, Francia, Suecia, Holanda y
Emiratos Árabes Unidos, impulsado por la demanda de
productos con beneficios comprobados para la salud
(Gallardo, 2024).
En este escenario, los tubérculos andinos emergen como
una fuente valiosa para el desarrollo de productos
innovadores, especialmente la mashua (Tropaeolum
tuberosum), un cultivo ancestral con amplia presencia en la
sierra peruana. Según el Ministerio de Agricultura y Riego
(Midagri, 2021), el Perú es el segundo mayor productor
mundial de mashua, alcanzando una producción anual de
43,667 toneladas, concentrada principalmente en
Ayacucho, Cusco y Huancavelica. En esta última región, el
distrito de Pazos destaca por aportar aproximadamente el
30% de la producción regional (INEI, 2021). No obstante,
a pesar de su disponibilidad y tradición culinaria, el
consumo de mashua ha disminuido de manera significativa
en las últimas décadas, principalmente debido al cambio de
hábitos alimentarios, la pérdida de prácticas tradicionales y
la falta de innovación en su transformación en productos
con mayor aceptación (Dávila, 2020; Luciano, 2021).
La mashua constituye un recurso estratégico para la
formulación de nuevos productos alimenticios debido a su
elevado valor nutricional y funcional. Es considerada el
cuarto tubérculo más importante de la región andina,
después de la papa, la oca y el olluco (MINAGRI, 2012).
Su composición química destaca por su aporte de proteínas
(15%), hidratos de carbono (20%), vitaminas del complejo
B, vitamina C y minerales esenciales como hierro, zinc y
magnesio. Además, contiene elevados niveles de
compuestos bioactivos, especialmente antocianinas,
flavonoides y otros metabolitos secundarios responsables
de sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias,
anticancerígenas y nefroprotectoras (Castejón, 2024;
Castro, 2023). A pesar de su potencial, la mashua continúa
siendo un alimento subutilizado en la industria alimentaria,
lo que evidencia la necesidad de desarrollar productos de
valor agregado que favorezcan su reintroducción en la dieta
moderna (Dilas-Jiménez y Ascurra-Toro, 2020).
Paralelamente, el néctar se presenta como una bebida con
amplia aceptación en el mercado global y local. Se elabora
a partir de jugos naturales de frutas, agua y azúcares,
pudiendo incluir otros ingredientes que fortalecen su
estabilidad y valor nutritivo (Javier, 2022). Los néctares se
caracterizan por su sabor dulce, textura ligera y elevado
contenido de vitaminas y antioxidantes (García, 2022). Su
consumo es transversal a todos los grupos etarios, desde
niños hasta adultos mayores, debido a su aceptabilidad
sensorial, su contribución a la hidratación y su aporte
energético, lo que los convierte en una alternativa
refrescante y menos ácida frente a los jugos naturales puros
(Ibáñez, 2022; Prensa, 2021).
A pesar de la amplia disponibilidad de néctares de frutas en
el mercado, la incorporación de tubérculos andinos como
ingrediente principal representa una oportunidad
significativa para diversificar la oferta y revalorar cultivos
nativos. El desarrollo de néctares a partir de mashua negra
(Yana añu) y amarilla (Ckello añu) no solo permitiría
aprovechar sus propiedades nutricionales y bioactivas, sino
también contribuir a la recuperación de su consumo
tradicional y a la generación de un producto innovador con
potencial comercial en el sector de bebidas funcionales
(Dionicio-Varas, 2024).
En este contexto, el presente estudio se centró en evaluar la
influencia de la combinación de mashua negra y amarilla en
las propiedades organolépticas del néctar, específicamente
en cuanto a sabor, aroma, color y aceptación sensorial. El
objetivo general fue analizar cómo la mezcla de ambas
variedades influye en las características organolépticas del
producto final. Asimismo, los objetivos específicos
incluyeron: describir las características sensoriales del
néctar elaborado con distintas proporciones de mashua
negra y amarilla, y determinar el tratamiento óptimo de
formulación que logre un producto con mayor aceptación.
Este estudio busca revitalizar el consumo de mashua,
promover su transformación agroindustrial, contribuir a la
preservación de la biodiversidad andina y generar
alternativas de desarrollo económico para las comunidades
productoras mediante la creación de un producto con valor
agregado y competitivo en el mercado de bebidas
funcionales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Para la elaboración del néctar se utilizaron como materias
primas principales la mashua negra (Yana añu) y la mashua
amarilla (Ckello añu), ambas seleccionadas en estado de
madurez comercial para asegurar su adecuada calidad
tecnológica. Además de estos tubérculos, se emplearon agua
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potable, ácido cítrico, sorbato de potasio y
carboximetilcelulosa (CMC), insumos necesarios para
obtener un producto estable, con buena consistencia y
adecuada conservación durante el almacenamiento.
El procesamiento del néctar requirió el uso de diversos
utensilios, como cuchillo, tabla de cortar, ollas, recipientes,
cucharas, cucharón y jarra, todos ellos fabricados en acero
inoxidable con la finalidad de evitar reacciones no
deseadas y garantizar la inocuidad del proceso. También se
utilizaron envases de vidrio de un litro previamente
esterilizados para el envasado final del néctar, una
licuadora Oser de 1.5 litros con cuerpo de acero inoxidable
para homogeneizar la pulpa, y un colador o malla fina
destinado al filtrado del producto.
Para asegurar el control de calidad durante la producción
del néctar, se emplearon equipos especializados. Entre
ellos se incluyó un pH-metro Hanna Instruments modelo
HI 99163, utilizado para medir el pH con alta precisión; un
refractómetro Atago PAL-50, con un rango de lectura de
hasta 50 °Brix, empleado para determinar la concentración
de sólidos solubles; y una balanza analítica Ohaus Explorer
EX6202, con capacidad de 600 g y precisión de 0.01 g,
necesaria para el pesaje exacto de los ingredientes y
preservantes. Finalmente, se utilizó una refrigeradora
Samsung modelo RT38K5032S8, con una capacidad de
380 litros, destinada a conservar el néctar elaborado en
condiciones óptimas de temperatura hasta su evaluación y
análisis.
Población
La población de estudio estuvo conformada por la mashua
negra (Yana añu) y la mashua amarilla (Khello añu),
utilizadas como materia prima para la elaboración del
néctar. Ambos tubérculos fueron recolectados en el distrito
de Pazos, perteneciente a la región Huancavelica, Perú,
ubicado geográficamente en las coordenadas 12°15′32″ S
y 75°04′13″ O, a una altitud promedio de 3 820 m s. n. m..
La cosecha se realizó considerando únicamente tubérculos
en estado de madurez comercial, con el fin de asegurar
uniformidad en sus características fisicoquímicas y su
aptitud para el procesamiento agroindustrial.
Muestra
El tamaño de la muestra se determinó mediante la fórmula
para poblaciones finitas:
Considerando una población referencial (N) de 100
individuos, un nivel de confianza del 95 % (Z = 1.96), un
error máximo permitido del 0.5 % (e), y probabilidades de
ocurrencia y no ocurrencia de p = 0.50 y q = 0.50,
respectivamente. El cálculo permitió establecer un total de
16 kg de materia prima, conformados por proporciones
equivalentes de mashua negra y amarilla (50 % cada una),
las cuales fueron distribuidas en tres tratamientos
experimentales.
Los tratamientos se definieron en función de la variación en
la proporción de mashua negra y amarilla utilizada en la
formulación del néctar:
• T1: 20 % de mashua negra y 80 % de mashua amarilla
• T2: 40 % de mashua negra y 60 % de mashua amarilla
• T3: 60 % de mashua negra y 40 % de mashua amarilla
Para cada tratamiento, la pulpa obtenida fue diluida en una
relación 1:3 (pulpa:agua), lo que equivale a añadir 3 litros
de agua por cada kilogramo de materia prima utilizada.
Asimismo, se incorporaron cantidades estandarizadas de
insumos para asegurar la estabilidad del néctar: 0.018 % de
ácido cítrico, 0.0035 % de sorbato de potasio, 0.65 % de
CMC y 8.3 % de azúcar. Todas las proporciones fueron
calculadas siguiendo criterios de pruebas finitas,
garantizando exactitud en la formulación y reproducibilidad
en los tratamientos.
Método de análisis
El análisis sensorial del néctar elaborado se realizó con la
participación de un panel de evaluación compuesto por 100
consumidores no entrenados, pertenecientes a la comunidad
universitaria de la UNAT, con edades comprendidas entre
20 y 50 años y de ambos sexos. Los participantes valoraron
su grado de satisfacción respecto a los atributos color, olor
y sabor del producto final, empleando una escala hedónica
de 5 puntos, donde 1 correspondió a “me disgusta
muchísimo”, 2 a “me disgusta moderadamente”, 3 a “ni me
gusta ni me disgusta”, 4 a “me gusta moderadamente” y 5 a
“me gusta mucho”. Este enfoque permitió determinar la
aceptabilidad sensorial diferencial entre los tratamientos
evaluados.
Para la elaboración del néctar, se siguió la metodología
descrita por Huamán (2019), adaptada a las condiciones
experimentales de esta investigación. El proceso inició con
la recepción y selección de la mashua negra y amarilla,
verificándose el estado de integridad del tubérculo y
descartándose aquellos con daños o signos de deterioro.
Posteriormente, se llevó a cabo el lavado y desinfección
mediante inmersión de los tubérculos en una solución de
hipoclorito de sodio a 5 ppm durante 10 minutos, seguido de
un enjuague con agua potable y secado con papel
absorbente.
La mashua fue sometida a un escaldado a temperaturas entre
80 y 85 °C durante 10 minutos, en recipientes separados para
cada variedad. Luego del tratamiento térmico, se dejó
enfriar durante 5 minutos para proceder al pelado y
eliminación de residuos no comestibles, obteniéndose una
pulpa limpia. La pulpa se troceó en fragmentos pequeños
con un cuchillo esterilizado y posteriormente se licuó
durante 1 a 2 minutos en una licuadora industrial, con el fin
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organolépticas del néctar
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de reducir el tamaño de las partículas y lograr una mezcla
homogénea. Cada variedad procesada fue almacenada por
separado en recipientes herméticos.
A continuación, se realizó el colado de cada pulpa
mediante una malla fina, separando los sólidos remanentes
y obteniéndose una fase líquida de mayor uniformidad.
Ambas pulpas fueron pesadas por separado para
determinar las cantidades exactas utilizadas en la
formulación de los tres tratamientos experimentales.
Considerando la relación de dilución 1:3 (pulpa:agua), se
utilizaron 27 litros de agua en total, distribuidos en 9 litros
por tratamiento. La mezcla se agitó durante 3 minutos y
luego se dejó reposar por 5 minutos para favorecer su
estabilización.
Los conservantes y aditivos se pesaron individualmente
para cada tratamiento, manteniéndose proporciones
constantes según lo establecido: 0.018 % de ácido cítrico,
0.0035 % de sorbato de potasio, 0.65 % de CMC, además
de 8.3 % de azúcar como edulcorante. El ácido cítrico y la
CMC fueron incorporados inicialmente, permitiendo su
hidratación durante 10 minutos antes de iniciar la
pasteurización. Luego, la mezcla fue calentada hasta 85 °C,
temperatura a la cual se añadió el sorbato de potasio y el
azúcar, asegurando una homogenización continua hasta
lograr una distribución uniforme de los ingredientes.
Durante esta etapa, se verificó la concentración de sólidos
solubles, estandarizándose el producto final a 16 °Brix,
valor adecuado para néctares de este tipo.
Finalmente, el néctar fue envasado en frascos de vidrio a
85 °C, asegurando condiciones higiénicas y un cierre
hermético. Los envases se sometieron a un enfriamiento en
baño María durante 30 minutos, estabilizando así el
producto antes de su almacenamiento y posterior
evaluación.
Figura 1
Flujograma de la elaboración y parámetros de néctar de
mashua
Nota. Huaman et al. (2021), con modificaciones.
Diseño experimental
El estudio empleó un diseño experimental completamente al
azar (DCA) con el objetivo de evaluar la influencia de
diferentes proporciones de mashua negra (Yana añu) y
mashua amarilla (Khello añu) sobre las características
organolépticas del néctar elaborado. Para ello, se
establecieron tres tratamientos correspondientes a distintas
combinaciones de ambas variedades, manteniendo
constante la formulación base y las condiciones de
procesamiento.
La tabla 1 presenta la estructura del diseño experimental, en
la cual las muestras fueron clasificadas según la variedad de
mashua, formuladas en proporciones específicas y
evaluadas posteriormente en sus atributos sensoriales de
color, olor y sabor.
Tabla 1
Diseño experimental del proceso de elaboración de néctar
de mashua
Materia
prima
Formulación
(Tratamientos)
Proceso
Evaluación
Mashua
negra
(MN) y
mashua
amarilla
(MA)
T1: 20 % MN –
80 % MA
Preparación
de néctar
Color
T2: 40 % MN –
60 % MA
Olor
T3: 60 % MN –
40 % MA
Sabor
Nota. El esquema presenta las tres formulaciones de mashua
evaluadas sensorialmente.
Influencia de la combinación mashua negra (Yana Añu) y amarilla (Ckello añu) en las propiedades
organolépticas del néctar
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Diseño estadístico
Para el análisis de los datos se empleó un diseño
completamente al azar (DCA), considerando tres
tratamientos basados en diferentes proporciones de mashua
negra y amarilla: T1 (20 % MN – 80 % MA), T2 (40 %
MN – 60 % MA) y T3 (60 % MN – 40 % MA), cada uno
con tres repeticiones. La variable de respuesta
correspondió a las características organolépticas evaluadas
sensorialmente.
El modelo estadístico utilizado se expresó como:
Donde:
• = valor observado en el j-ésimo análisis del i-ésimo
tratamiento
• = media general
• = efecto del i-ésimo tratamiento
• = error experimental
• t = 3 tratamientos
• r = 3 repeticiones
El análisis se orientó a determinar el efecto de las
formulaciones sobre los atributos sensoriales del néctar. El
procesamiento estadístico se realizó utilizando el software
MINITAB versión 21.10, aplicándose las pruebas
correspondientes según la naturaleza de los datos.
RESULTADOS
Las distintas proporciones de mashua negra y mashua
amarilla incorporadas en las formulaciones ejercieron un
efecto significativo sobre las características organolépticas
del néctar. La variación en la proporción de cada variedad
modificó de manera notable la percepción del color, aroma
y sabor, evidenciando que la composición del fruto influye
directamente en los atributos sensoriales del producto final.
Estas diferencias sensoriales reflejan la contribución
diferencial de los compuestos bioactivos presentes en
ambas variedades, especialmente los pigmentos y
metabolitos aromáticos de la mashua negra, los cuales
intensifican el perfil visual y sensorial del néctar a medida
que aumenta su concentración en la mezcla.
Tabla 2
Análisis de varianza para el atributo color de las
formulaciones
Fuente
GL
SC
Ajust.
MC
Ajust.
Valor
F
Valor
p
Formulaciones
2
44.29
22.1433
22.32
0.000
Error
297
294.70
0.9923
Total
299
338.99
En la tabla 2, se observa los resultados del análisis de
varianza que muestran diferencias altamente significativas
en el atributo color entre las formulaciones evaluadas. El
valor p asociado al factor Formulaciones (p = 0.000) es
inferior al nivel de significancia establecido (α = 0.05), lo
que indica que la proporción de mashua negra y amarilla
utilizada en cada tratamiento influye de manera
determinante en la percepción del color del néctar. El valor
F elevado, junto con los componentes de variación (grados
de libertad, suma de cuadrados y medias cuadráticas),
evidencia una marcada heterogeneidad entre tratamientos.
Tabla 3
Comparación de medias mediante la prueba de Tukey para
el atributo color
Formulaciones
N
Media
Agrupación
F3
100
3.9300
A
F2
100
3.5900
B
F1
100
3.000
C
En la tabla 3 se muestra los resultados de la prueba de Tukey
donde se evidencia diferencias significativas entre las
formulaciones evaluadas. Cada tratamiento (F3, F2 y F1)
fue asignado a un grupo distinto (A, B y C,
respectivamente), lo que indica que sus medias difieren
estadísticamente entre sí. La formulación F3 obtuvo la
mayor puntuación promedio en color, seguida de F2,
mientras que F1 presentó el valor más bajo, confirmando la
influencia de la proporción de mashua negra en la intensidad
cromática del néctar.
Tabla 4
Pruebas simultáneas de Tukey para las diferencias de medias del atributo color
Diferencia de niveles
Diferencia de las
medias
EE de diferencia
IC de 95%
Valor T
Valor p ajustado
F2 - F1
0.590
0.141
(0.260; 0.920)
4.19
0.000
F3 - F1
0.930
0.141
(0.600; 1.260)
6.60
0.000
F3 - F2
0.340
0.141
(0.010; 0.670)
2.41
0.042
Los resultados de la prueba de Tukey muestran que todas
las comparaciones entre formulaciones presentan
diferencias significativas (Tabla 4). Las combinaciones
F3–F1 y F2–F1 registran valores p extremadamente bajos (p
< 0.001), evidenciando diferencias marcadas en el color
percibido entre estas formulaciones. Aunque la
Influencia de la combinación mashua negra (Yana Añu) y amarilla (Ckello añu) en las propiedades
organolépticas del néctar
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comparación F3–F2 muestra un valor p ligeramente
superior, sigue siendo estadísticamente significativa (p =
0.042), lo que indica diferencias más sutiles entre ambas.
Estas variaciones se explican por la presencia de pigmentos
naturales, especialmente antocianinas, en la mashua negra.
A medida que aumenta su proporción en la mezcla, el
néctar adquiere una tonalidad más intensa y atractiva, lo
que se traduce en una mejor percepción visual y en una
mayor aceptación por parte de los consumidores, quienes
suelen asociar colores más vivos con productos de mayor
calidad y naturalidad.
Figura 2
Diferencias de medias para el atributo color
La Imagen 2 confirma los resultados obtenidos en la Tabla
4, evidenciando diferencias significativas entre las
formulaciones F1, F2 y F3. Ninguno de los intervalos de
confianza incluye el valor cero, lo que indica que todas las
comparaciones presentan diferencias estadísticamente
significativas. El gráfico muestra claramente que las
formulaciones con mayor proporción de mashua negra (F2
y F3) alcanzan valores superiores en la calificación del
color, lo que coincide con el efecto intensificador de los
pigmentos naturales presentes en esta variedad.
Tabla 5
Análisis de varianza para el atributo aroma de las
formulaciones
Fuente
GL
SC
Ajust.
MC
Ajust.
Valor
F
Valor
p
Formulaciones
2
44.85
22.423
21.61
0.000
Error
297
308.15
1.038
Total
299
353.00
Los resultados del análisis de varianza muestran diferencias
altamente significativas en el aroma entre las formulaciones
evaluadas (Tabla 5). El valor p asociado al factor
Formulaciones (p = 0.000) es menor al nivel de significancia
establecido (α = 0.05), lo que indica que la variación en la
proporción de mashua negra y amarilla influye de manera
determinante en la percepción aromática del néctar. El valor
F elevado, así como los componentes de variabilidad
(grados de libertad, suma de cuadrados y medias
cuadráticas), confirman que al menos una de las
formulaciones presenta un comportamiento sensorial
significativamente distinto respecto a las demás. Esto
sugiere que los compuestos volátiles característicos de la
mashua negra aportan un aroma más intenso a medida que
aumenta su concentración en la mezcla.
Tabla 6
Comparaciones de medias mediante Tukey para el atributo
aroma
formulaciones
N
Media
Agrupación
F3
100
3.9400
A
F2
100
3.5700
B
F1
100
3.000
C
La Tabla 6 muestra que las formulaciones presentan medias
significativamente distintas para el atributo aroma. La
formulación F3 registró la media más alta (3.94) y se ubicó
en el grupo estadístico A; F2 obtuvo una media intermedia
(3.57) correspondiente al grupo B; mientras que F1 presentó
la media más baja (3.00), asignada al grupo C. La asignación
de letras distintas confirma que cada formulación difiere
significativamente de las demás, de acuerdo con el criterio
de Tukey.
Tabla 7
Pruebas simultáneas de Tukey para las diferencias de medias del atributo aroma
Diferencia de niveles
Diferencia de las
medias
EE de diferencia
IC de 95%
Valor T
Valor p ajustado
F2 - F1
0.570
0.144
(0.233; 0.907)
3.96
0.000
F3 - F1
0.940
0.144
(0.603; 1.277)
6.53
0.000
F3 - F2
0.370
0.144
(0.033; 0.707)
2.57
0.028
La Tabla 7 muestra que todas las comparaciones entre
formulaciones presentan diferencias estadísticamente
significativas. Las combinaciones F2–F1 y F3–F1 registran
diferencias de medias de 0.570 y 0.940, respectivamente,
con valores p altamente significativos (p = 0.000).
Asimismo, la comparación F3–F2 muestra una diferencia
significativa de 0.370 (p = 0.028). En todos los casos, los
intervalos de confianza al 95 % no incluyen el valor cero, lo
que confirma la existencia de diferencias reales entre las
formulaciones en cuanto al atributo aroma.
Influencia de la combinación mashua negra (Yana Añu) y amarilla (Ckello añu) en las propiedades
organolépticas del néctar
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Figura 3
Diferencias de medias para el atributo aroma
La Imagen 3 confirma los resultados obtenidos en la Tabla
7, evidenciando diferencias significativas entre las
formulaciones F1, F2 y F3. Ninguno de los intervalos de
confianza incluye el valor cero, lo que indica que todas las
comparaciones entre formulaciones presentan diferencias
estadísticamente significativas. El gráfico muestra que F2
y F3 alcanzan medias superiores en el atributo aroma en
comparación con F1.
Tabla 8
Análisis de varianza para el atributo sabor de las
formulaciones
Fuente
GL
SC
Ajust.
MC
Ajust.
Valor
F
Valor
p
Formulaciones
2
51.50
25.7500
27.05
0.000
Error
297
282.75
0.9520
Total
299
334.25
La Tabla 8 evidencia diferencias altamente significativas en
el atributo sabor entre las formulaciones evaluadas. El valor
p asociado al factor Formulaciones (p = 0.000) es menor que
el nivel de significancia establecido (α = 0.05), lo que indica
que al menos una de las formulaciones difiere
significativamente de las demás en cuanto al sabor. Los
valores de GL, SC, MC y el estadístico F reflejan una
variabilidad marcada entre tratamientos, confirmando el
efecto de la proporción de mashua negra y amarilla en la
percepción del sabor del néctar.
Tabla 9
Comparaciones de medias mediante Tukey para el atributo
sabor
Formulaciones
N
Media
Agrupación
F3
100
4.0000
A
F2
100
3.6500
B
F1
100
3.000
C
La Tabla 9 muestra que las formulaciones F3, F2 y F1 se
ubican en grupos estadísticos distintos (A, B y C,
respectivamente), lo que indica que sus medias difieren
significativamente entre sí en el atributo sabor. F3 obtuvo la
puntuación promedio más alta, seguida de F2, mientras que
F1 registró el valor más bajo.
Tabla 10
Pruebas simultáneas de Tukey para las diferencias de medias del atributo sabor
Diferencia de niveles
Diferencia de las
medias
EE de diferencia
IC de 95%
Valor T
Valor p ajustado
F2 - F1
0.650
0.138
(0.327; 0.973)
4.71
0.000
F3 - F1
1.000
0.138
(0.677; 1.323)
7.25
0.000
F3 - F2
0.350
0.138
(0.027; 0.673)
2.54
0.030
La Tabla 10 muestra que todas las comparaciones entre
formulaciones presentan diferencias estadísticamente
significativas. Las parejas F2–F1 y F3–F1 registran
diferencias de medias de 0.650 y 1.000, respectivamente,
con valores p altamente significativos (p = 0.000).
Asimismo, la comparación F3–F2 evidencia una diferencia
de medias de 0.350, también significativa (p = 0.030). En
todos los casos, los intervalos de confianza al 95 % no
incluyen el valor cero, lo que confirma la existencia de
diferencias reales entre las formulaciones en cuanto al
atributo sabor.
Figura 4
Diferencias de medias para el atributo sabor
La Imagen 4 confirma los resultados presentados en la Tabla
10, evidenciando diferencias significativas entre las
Influencia de la combinación mashua negra (Yana Añu) y amarilla (Ckello añu) en las propiedades
organolépticas del néctar
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formulaciones F1, F2 y F3 en el atributo sabor. Ninguno de
los intervalos de confianza incluye el valor cero, lo que
indica que todas las comparaciones son estadísticamente
significativas. El gráfico muestra que las formulaciones
con mayor proporción de mashua negra (F2 y F3) registran
valores superiores en sabor en comparación con F1.
Tabla 11
Porcentajes de aceptabilidad según las características
sensoriales evaluadas
Formulaciones
Características
%
ACEP.
% ACEP.
GENERAL
F1
Color
40
40
Aroma
40
Sabor
40
F2
Color
58
60
Aroma
58
Sabor
64
F3
Color
78
80
Aroma
78
Sabor
84
La Tabla 11 presenta los porcentajes de aceptabilidad
obtenidos a partir de la evaluación sensorial realizada con
100 panelistas no entrenados. Para la formulación F1, el 40
% de los panelistas expresó agrado por el color, aroma y
sabor, obteniéndose una aceptabilidad general del 40 %. En
la formulación F2, el 58 % manifestó agrado por el color y
el aroma, mientras que el 64 % mostró preferencia por el
sabor, alcanzando una aceptabilidad global del 60 %.
Finalmente, la formulación F3 registró los valores más
altos: 78 % de aceptabilidad en color y aroma, y 84 % en
sabor, logrando un 80 % de aceptabilidad general.
Figura 5
Porcentaje de aceptabilidad según los panelistas
La Imagen 5 respalda los valores obtenidos en la Tabla 11,
mostrando claramente las diferencias en los niveles de
aceptabilidad entre las formulaciones evaluadas. Se
observa que F3 alcanzó los porcentajes más altos en todos
los atributos sensoriales, lo que se refleja en su
aceptabilidad general del 80 %. F2 ocupa la segunda
posición, con porcentajes de aceptación que oscilan entre 58
% y 64 %, mientras que F1 presenta los valores más bajos,
con un 40 % en cada uno de los atributos. El gráfico permite
visualizar de manera comparativa cómo la preferencia de los
panelistas aumenta progresivamente desde F1 hasta F3.
DISCUSIONES
Los resultados obtenidos en este estudio evidenciaron que la
formulación T3 (60 % mashua negra y 40 % mashua
amarilla) alcanzó el mayor nivel de aceptabilidad sensorial
(80 %), seguida de T2 (40 % mashua negra y 60 % mashua
amarilla) con un 60 %. Esta tendencia confirma que el
incremento de la proporción de mashua negra incrementa la
preferencia sensorial del producto, en concordancia con lo
señalado por Grau et al. (2025), quienes destacan el
potencial industrial de la mashua para productos
alimentarios como panificados, embutidos y bebidas debido
a sus compuestos funcionales y propiedades sensoriales
distintivas.
En relación con los atributos de color, aroma y sabor, los
resultados son consistentes con lo reportado por Montalvo y
Canteño (2019), quienes evaluaron una bebida funcional
elaborada con tumbo (Passiflora mollisima) y mashua negra
(Tropaeolum tuberosum). En su investigación, el
tratamiento con mayor aceptabilidad contenía 37.5 % de
mashua negra; de manera similar, en el presente estudio, las
formulaciones con mayor proporción de mashua negra (T2
y T3) presentaron mejores puntuaciones sensoriales, lo cual
demuestra la contribución positiva de este tubérculo en el
perfil organoléptico del producto.
Asimismo, los resultados coinciden con lo expuesto por
Barrionuevo (2024), quien identificó que el tratamiento con
menor porcentaje de mashua amarilla presentó mayor
aceptación en un néctar mixto, lo que concuerda con la
formulación T3 de este estudio, donde la menor proporción
de mashua amarilla se asoció a una mayor aceptación por
parte de los panelistas.
En contraste, Agirre (2017) halló que el tratamiento más
aceptado para un néctar de aguaymanto y mashua contenía
solo 20 % de mashua, difiriendo de los resultados del
presente estudio, donde las mayores aceptabilidades se
obtuvieron a concentraciones más elevadas de mashua negra
(40–60 %). Esta discrepancia puede atribuirse a diferencias
en las matrices alimentarias, naturaleza de los ingredientes
y sinergias sensoriales entre las frutas empleadas. En la
misma línea, Murillo (2017) reportó que la formulación
óptima para una bebida nutritiva a base de quinua, arracacha
y membrillo fue aquella con mayor preferencia en sabor, lo
cual guarda similitud con los resultados de esta
investigación, donde la formulación con mejor percepción
sensorial también fue aquella con mayor balance en los
ingredientes (60 % mashua negra y 40 % amarilla). Esto
sugiere que, al igual que en otros productos nutritivos, el
equilibrio entre materias primas es un factor determinante
para la aceptabilidad.
22%
33%
45%
Porcentaje de aceptacion por parte de
los panelistas
formulacion 1
formulacion 2
formulacion 3
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organolépticas del néctar
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Otros estudios confirman el alto potencial sensorial de los
tubérculos andinos. Por ejemplo, la bebida elaborada con
quinua, oca y maca obtuvo una preferencia promedio de
5.8 en la escala hedónica (Huaquipaco et al., 2020), lo que
refuerza que los tubérculos andinos poseen características
organolépticas favorables. De manera similar, Ruidíaz y
Flórez (2021) demostraron que bebidas energizantes con
pequeñas proporciones de maca pueden alcanzar altos
niveles de aceptación, lo cual respalda la viabilidad del uso
de tubérculos en matrices sensoriales diversas.
Asimismo, Huertas y Quispe (2020) determinaron que
bebidas con extractos de maca roja y arándanos
presentaron una preferencia de consumo elevada,
evidenciando que, en productos funcionales, la inclusión
de tubérculos mejora la percepción sensorial. Esto es
comparable con los resultados de este estudio, donde la
formulación T3 fue la más aceptada, confirmando
nuevamente la importancia de seleccionar proporciones
adecuadas para optimizar la aceptación del consumidor.
Los resultados de esta investigación son congruentes con
lo reportado por Prado et al. (2020), quienes identificaron
una formulación óptima compuesta por 50 % de extracto
de yacón y 50 % de piña, logrando una elevada aceptación
sensorial. Estas evidencias respaldan la conclusión de que
las combinaciones equilibradas de materias primas
permiten obtener productos altamente aceptados, como
ocurre con la formulación T3 en este estudio. Además,
estudios complementarios como el de Parra (2015) señalan
que productos lácteos enriquecidos con tubérculos andinos
por ejemplo, yogur con 15 % de concentrado de rubas
presentan buena aceptabilidad y valor nutritivo, lo que
sugiere que la mashua podría tener aplicaciones
potenciales en una amplia variedad de alimentos
funcionales.
En conjunto, los resultados de esta investigación y la
evidencia científica revisada permiten afirmar que la
mashua, especialmente la variedad negra, posee un elevado
potencial como ingrediente funcional en bebidas,
contribuyendo significativamente al perfil organoléptico y
a la aceptación por parte del consumidor.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en la presente investigación
permitieron identificar que la formulación T3, compuesta
por 60 % de mashua negra y 40 % de mashua amarilla,
alcanzó los mayores niveles de aceptabilidad sensorial en
los atributos de color, aroma y sabor, logrando un 80 % de
aceptación general por parte de los panelistas. Esta
proporción se posiciona como la opción óptima para la
elaboración de néctares a base de mashua, evidenciando
que el incremento de la mashua negra mejora
significativamente las características organolépticas del
producto.
Asimismo, se confirma que la mashua, en sus dos
variedades evaluadas, constituye un ingrediente con
potencial tecnológico y sensorial para el desarrollo de
bebidas funcionales. Su incorporación en formulaciones de
néctar no solo aporta compuestos bioactivos de interés
nutricional, sino que también genera perfiles sensoriales
atractivos para el consumidor, lo cual la convierte en una
alternativa promisoria para diversificar la oferta de
productos derivados de tubérculos andinos.
La elaboración de néctares a base de mashua representa,
además, una estrategia viable para promover el
aprovechamiento de este recurso subutilizado,
contribuyendo a su revalorización en la industria alimentaria
y fortaleciendo el posicionamiento de los cultivos andinos
en mercados emergentes. Los hallazgos de este estudio
respaldan la pertinencia de continuar investigando
diferentes proporciones, procesos tecnológicos y
combinaciones con otros frutos, con el fin de optimizar las
propiedades sensoriales y funcionales de bebidas derivadas
de mashua.
Finalmente, se destaca que la formulación T3 constituye una
base sólida para futuras investigaciones orientadas al
desarrollo de productos con alto valor agregado,
potenciando la innovación en la industria de bebidas
saludables y promoviendo el rescate de los alimentos
ancestrales del Perú.
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