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Abstract
Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de granadilla (Passiflora ligularis juss) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces. Las formulaciones se realizaron mediante diseño compuesto central rotatorio (DCCR) 22 obteniéndose 10 formulaciones y una formulación base (F0). Se evaluaron composición fisicoquímica (% humedad, % grasa, %, cenizas, % carbohidratos, % fibras dietética y proteínas) y aceptabilidad sensorial (olor, color, sabor y textura) mediante 40 panelistas no entrenados. Se aplicó ANOVA, para la composición fisicoquímica de las formulaciones y Chi2 para asociar la evaluación sensorial y formulaciones obtenidas con un nivel de significancia estadístico p:<0.05. La F3 (24.4 % de harina de trigo, 13 % de harina de granadilla y 6.5 % de harina de quinua) fue la que presento mejor aceptabilidad por los panelistas en los cuatro parámetros de medición (color, sabor, olor y textura). Los resultados concluyen que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de granadilla y harina de quinua no tuvo efecto en las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces.
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