Palabras clave
fibra dietaria
propiedades reológicas
capacidad de retención de agua bioactive compounds
dietary fiber
rheological properties
water retention capacity
Cómo citar
Resumen
La cáscara de maracuyá es un residuo agroindustrial que con valor agregado se puede utilizar en la industria alimentaria. Este trabajo tuvo por finalidad la caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de la harina de cáscara de maracuyá (HCMr). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales y reológicos. El valor de humedad de HCMr fue de 11,25%, esta se encuentra dentro de las exigencias de las normas peruanas. Los valores de proteína (5,14%) son bajos comparados con harinas de cerelaes. El valor de fibra dietética total fue de 63,88%. Los valores totales de polifenoles y actividad antioxidante fueron 504,75 mg G.A.E./100g y 1520,49 µmol ET/100g respectivamente. El valor de capacidad de retención de agua ascendió a 12,93 ml agua retenida/g. Los valores reológicos fueron: 702 unidades farinográficas de consistencia con 14,02% de humedad. Con estas características obtenidas la HCMr puede utilizarse como ingrediente o sustituto alimentario y así obtener productos con bondades nutritivas importantes.
Citas
Abarca, D. (2010). Identificación de fibra dietaria en residuos de cacao (Theobroma cacao L.) variedad complejo nacional por trinitario. (Título profesional, Universidad Técnica Particular de Loja). Repositorio Institucional UPTL.
AOAC, 2006. Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th ed. AOAC International, Maryland, USA.
Arteaga P y Silva A. (2015). Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabillis SWEET) y harina de cascara de maracuyá (Passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes. (Título profesional, Universidad Nacional del Santa). Repositorio de tesis de la Universidad Nacional del Santa.
Caballero, M y Escobedo, A. (2019). Actividad antioxidante de una bebida refrescante elaborado a partir de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis). (Título profesional, Universidad Nacional del Santa). Repositorio de tesis de la Universidad Nacional del Santa.
Calderón, V y Noriega, V. (2017). Obtención de harina de los residuos de frutas con mayor poder antioxidante y antimicrobiano. (Título profesional, Universidad de Guayaquil). Repositorio de tesis de la Universidad de Guayaquil.
Cazares, M.J. (2011). Evaluación fisicoquímica y farinográfica de la harina de trigo (Triticum aestivum) obtenida en los pasajes de molienda de la industria “Molinos Miraflores”. (Título profesional, Universidad Técnica de Ambato). Repositorio de la Universidad de Ambato.
Chavez Y. (2011). Evaluación de la propiedades reológicas de masas funcionales (sin gluten). (Título profesional, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro). Repositorio de la Universidad Antonio Narro.
Chung J, Muro N, Ontaneda M, Palas S y Rodríguez S. (2019). Diseño de una línea de producción para la elaboración de harina a base de la cáscara de maracuyá en Quicornac S.A.C. (Proyecto educativo, Universidad de Piura). Repositorio institucional de la Universidad de Piura. Piura.
Cruz A, Guamán M, Castillo M, Glorio P y Martínez R. (2015). Fibra dietaria en subproductos de mango, maracuyá, guayaba y palmito. Revista politécnica. Vol. 36, N°2.
Decker, E.A. (1997). Phenolics: ¿prooxidants or antioxidants? Nutritional Reviews. 55 (1): 396-398.
Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., y Attia, H. (2011). Dietary fibre and fibrerich byproducts of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chem., 124(2), 411 421.
Escudero, E. y González, P. (2006). La fibra dietética. Nutr Hosp. 21(2):61-72.
Grass, P; Carpenter, H. & Anderssen, R. (2000). Modelling the developmental rheology of wheat flour dough using extension test. Journal of Cereal Science, 31 (1), 1-13.
Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U. & Emanuelsson, A. (2013). The methodology of the FAO study: global food losses and food waste - extent, causes and prevention, SIK.
Ivana, M. (2013). Caracterización y funcionalidad de subproductos de chía (salvia hispanica l.) aplicación en tecnología de alimentos. (Tesis doctoral, Universidad Nacional de La Plata). Repositorio institucional de la UNLP.
Manual Megazyme. (2011). “TOTAL DIETARY FIBRE” Assay procedure, K-TDFR.
Matsuura, F. (2005). Estudo do albedo de maracujá e de seu aproveitamento em barra de cereais. (Tesis doctoral, Universidade Estadual de Campinas). Repositorio institucional UNICAM.
Miguel E. (2008). Obtención de fibra dietética a partir de piña (Ananas comosus) del cultivar cayena lisa. (Título profesional, Universidad Nacional del Centro del Perú). Repositorio UNCP.
Moreno C. (2017). Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera indica l.), variedad kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde. (Tesis doctoral, Universidad Nacional del Santa. Repositorio insitucional de la Universidad Nacional del Santa.
Nitzke, J y Silveira, R. (2012). Procesamiento de alimentos de origen vegetal. Instituto de ciencia y tecnología de alimentos-ICTA. Ingeniería de alimentos. Universidad federal de Rio Grande, Brasil.
Núñez J. (2014). Extracción, cuantificación, caracterización fisicoquímica y funcional de fibra dietaria obtenida a partir de residuos de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg). Título profesional, Universidad San Francisco de Quito. Repositorio digital USFQ.
Palomino, L., García C., Gil. J., Rojano, B., Durango, R. (2009). Determinación del contenido de fenoles y evaluación de la actividad antioxidante de propóleos recolectados en el departa¬mento de Antioquia (Colombia). Vitae, 16(3):388-395.
Paucar U. (2014). Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia (Citrus sinensis l.). (Título profesional, Universidad Nacional del Centro del Perú. Repositorio institucional UNCP.
Polanco A. (2017). Extracción, modificación y caracterización de proteínas de amaranto. (Tesis de maestría, Universidad Veracruzana). Biblioteca digital de la Universidad Veracruzana.
Quintero, K. (2013). Niveles de Harina de Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis) en Elaboración de yogurt natural. Finca Experimental La María, Mocache-Ecuador 2013. (Título profesional, Universidad Técnica Estatal de Quevedo). Repositorio institucional de la UTEQ.
Ramírez, M., (2011). Desarrollo de un pan “cubilete”, adicionado de semillas de Chía (Salvia hispanica L.), como fuente de fibra para niños en edad escolar. V Congreso internacional de ingeniería bioquímica – México.
Recalde H y Rodríguez M. (2003). Utilización de las enzimas Amilasas y Xilanasas con Ácido L-Ascórbico como mejorantes de las cualidades panarias en la harina de trigo. (Título profesional, Universidad Técnica de Ambato).
Ruiz A. (2016), Fibra dietética: definición, beneficios y métodos de cuantificación. (Título profesional, Universidad Nacional Autónoma de México). Repositorio institucional de la UNAM.
Serna, S. (2013). Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. Editorial AGT SA. México, DF. 703 p.
Terpinc P, Čeh B, Ulrih NP, Abramovič H. (2012). Studies of the correlation between antioxidant properties and the total phenolic content of different oil cake extracts. Ind Crop Prod 39(0):210-217.
Villanueva J. 2018. Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de cáscara de maracuya (Passiflora Edulis) y harina de camote (Ipomoea Batatas) en las caracteristicas tecnologicas y sensoriales del cupcake. (Título profesional, Universidad Nacional del Santa). Repositorio institucional UNS.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Derechos de autor 2021 Saúl Ricardo Chuqui-Diestra, Luz María Paucar-Menacho