Obtención de proteínas de engraulis ringens ringens (anchoveta) y trahurus murphi (jurel), para consumo humano directo

Resumen

Para obtener un concentrado de proteínas a partir del musculo de pescado (jurel), se procede a una operación de molienda de los filetes seguido de una extracción en frio de agua y grasa, para lo cual se utilizó al etanol a 96ºC, como agente deshidratante y posteriormente se procede a extraer la grasa utilizando siete extracciones con hexano. Posteriormente se elimina el hexano de la muestra utilizando aire caliente a 50 ºC, seguido de una molienda y empacado. La composición física de la muestra de jurel fue de 17,30% de Cabezas, 11,20%
de vísceras,espinas 16,00, piel y aletas 5,7% y filetes 47%. La composición química del filete de jurel fue de: agua de 68,18 a 69,38%, proteínas de 24,17 a 20,93%, grasa de 5,21 a 9,12%, y cenizas de 0,53 a 1,45% . El resultado con etanol dio una eliminación de agua del 35,07%, y donde el concentrado de proteínas fue de 88,31 a 89,91%, de grasa de 0,88 a 0,98%, cenizas de 2,45 a 2,78% y agua de 5,02 a 5,50, el concentrado de pescado obtenido califica como del tipo B, al contener grasa entre 0,75% y 3,00%.

Palabras clave: concentrado proteico, filete de jurel, extracción solido liquido