Efecto de la temperatura de extrusión en la mezcla de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y arroz  Orysa sativa) para la producción de un Snack

Aranda Tarazona, J. J., Bocanegra Reyes, G. I., Pantoja-Tirado, L., Prieto Rosales, G. P., Rodriguez-Paucar, G., & Aguirre Vargas, E. (2021). Effect of extrusion temperature in the mixture of tarwi flours (Lupinus mutabilis) and rice Orysa sativa) for the production of a Snack. Tayacaja, 4(1), 122–134. https://doi.org/10.46908/tayacaja.v4i1.158

Abstract

The grains of tarwi (Lupinus mutabilis S.) have a high protein content, and are also very rich in some essential amino acids, such as lysine. However, the extrusion parameters significantly affect the protein contents of the generated products. The main objective of the study was to determine the best extrusion temperature in a snack made from tarwi and rice flours. For the production of the snack, tarwi flour (Lupinus mutabilis Sweet) was used, in three concentrations (8, 10 and 12%) and three proportions of rice flour (Orysa sativa) (88, 90 and 92%). The extrusion parameters were: extrusion temperature (100, 110, 115) ° C, screw rotation speed 1560 rpm, feed speed 1kg / min, blade speed 630 rpm, water flow 19.5 ml / min and diameter of the outlet nozzle 0.6 mm. A multilevel factorial design was used, achieving 9 experimental runs. The results of the sensory and proximal chemical analysis determined that the best snack formulation was obtained with 90% of the rice content and 10% of the tarwi content; furthermore, it was determined that the extrusion temperature was 110 ° C. The prepared snack resulted in a protein content of 13.11%, 4.03% fiber and its shelf life was 25 days; resulting in a product with high protein content, high organoleptic acceptance and suitable for consumption.

https://doi.org/10.46908/tayacaja.v4i1.158

PDF (Español (España))

References

Acosta, A. M., & Haddad, L. (2014). The politics of success in the fight against malnutrition in Peru. Food policy, 44, 26-35.

Algarni; E. H., H. A. Hussien y E. M. Salem. (2019). Development of Nutritious Extruded Snacks. Life Sciences Journal, 16(9), 23-31.

Amagliani, L., O’Regan, J., Kelly, A. L., & O’Mahony, J. A. (2017). Composition and protein profile analysis of rice protein ingredients. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 18-26.

Arora, M., Singhal, S., Rasane, P., Singh, J., Kaur, S., Kumar, V., ... & Mishra, A. (2020). Snacks and Snacking: Impact on Health of the Consumers and Opportunities for its Improvement. Current Nutrition & Food Science, 16(7), 1028-1043.

Bhat, N. A., Wani, I. A., Hamdani, A. M., & Gani, A. (2019). Effect of extrusion on the physicochemical and antioxidant properties of value added snacks from whole wheat (Triticum aestivum L.) flour. Food chemistry, 276, 22-32.

Camargo, KFD, Leonel, M. y Mischan, MM (2008). Producción de galletas extruidas a partir de polvo ácido con fibras: efecto de los parámetros operativos sobre las propiedades físicas. Ciencia y tecnología de los alimentos, 28 (3), 586-591.

Campos, D., Chirinos, R., Ranilla, L. G., & Pedreschi, R. (2018). Bioactive potential of andean fruits, seeds, and tubers. In Advances in food and Nutrition Research, 84, 287- 343). Academic Press.

Carney, J. A. (2015). El origen africano del cultivo del arroz en Las Américas. Asclepio, 67(1), 077.

Carvajal-Larenas, FE, Linnemann, AR, Nout, MJR, Koziol, M. y van Boekel, MAJS (2015). Lupinus mutabilis: Composición, Usos, Toxicología y Desamor. Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, 56 (9), 1454–1487. DOI: 10.1080 / 10408398.2013.772089.

Cortés-Avendaño, P., Tarvainen, M., Suomela, JP. Glorio, P., Yang, B., Carrasco, R. (2020). Profile and Content of Residual Alkaloids in Ten Ecotypes of Lupinus mutabilis Sweet after Aqueous Debittering Process. Plant Foods Human Nutrition 75, 184–191.

Corrigan, V., Hedderley, D., & Harvey, W. (2012). Modeling the shelf life of fruit-filled snack bars using survival analysis and sensory profiling techniques. Journal of sensory studies, 27(6), 403-416.

Elizagoyen, E. S. (2019). Factores que influyen sobre la vida útil sensorial de productos alimenticios: almacenamiento en el hogar, fecha de vencimiento, tipo de producto, perfil del consumidor y entorno de evaluación (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Ganorkar, P. M., Shah, M. V., Kamariya, J. C., & Mathew, Y. (2021). Development of Groundnut Meal Incorporated Rice–Corn Flour Based Extruded Snack-Food. Agricultural Research, 10(2), 324-333.

Granito, M., Valero, Y., & Zambrano, R. (2010). Baked product development based fermented legumes and cereals for schoolchildren snack. Archivos latinoamericanos de nutricion, 60(1), 85-92.

Jala, R. C. R., & Prasad, R. B. N. (2015). Rice Bran Lecithin: Compositional, Nutritional, and Functional Characteristics. In: Polar Lipids (pp. 35-55). Elsevier.

Mejía-López, Ana, Rodas, Sonia, & Baño, Darío. (2017). La desnaturalización de las proteínas de la leche y su influencia en el rendimiento del queso fresco. Enfoque UTE, 8(2), 121-130.

Mongomery, D. C. y Runger, G. C. (2003). Probabilidad y estadística aplicada a la Ingeniería. 2da. Ed. Editorial Limusa Wiley. México D. F. 486 p.

Niño, R. M. V., Nogueroles, A. Z., & Vegas, C. (2017). Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades funcionales de harina de semillas de lupinus mutabilis “tarwi” variedad criolla. Agroindustrial Science, 7(1), 49-55.

Pantoja-Tirado, L., Prieto-Rosales, G., & Aguirre Vargas, E. (2020). Caracterización de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su industrialización. REVISTA TAYACAJA, 3(1).

Pechey, R., Sexton, O., Codling, S., & Marteau, T. M. (2021). Impact of increasing the availability of healthier vs. less-healthy food on food selection: a randomised laboratory experiment. BMC public health, 21(1), 1-12.

Rosell, C. M., Cortez, G., & Repo-Carrasco, R. (2009). Breadmaking use of andean crops quinoa, kañiwa, kiwicha, and tarwi. Cereal chemistry, 86(4), 386-392.

Saldanha do Carmo, C., Varela, P., Poudroux, C., Dessev, T., Myhrer, K., Rieder, A., Knutsen, SH (2019). El impacto de los parámetros de extrusión en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de snacks expandidos a partir de fracciones de guisante y avena. LWT, 112, 108252. DOI: 10.1016 / j.lwt.2019.108252

Sánchez-Abanto, José. (2012). Evolución de la desnutrición crónica en menores de cinco años en el Perú. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica, 29(3), 402-405.

Sánchez-González, J. A., & Pérez Cueva, J. A. (2016). Sensory shelf life of mantecoso cheese using accelerated testing. Scientia Agropecuaria, 7, 215-222. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.03.08

Sandoval Godoy, S. A., & Camarena Gómez, D. M. (2011). Comportamiento alimentario y perfil de consumo de los sonorenses: el caso de las comidas internacionales. Región y sociedad, 23(50), 185-213.

Schlinkert, C., Gillebaart, M., Benjamins, J., Poelman, M., & de Ridder, D. (2020). The snack that has it all: People’s associations with ideal snacks. Appetite, 152, 104722.

Suca, G., & Suca, C. (2015). Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo agroindustrial. Revista Peruana De Química E Ingeniería Química, 18(2), 55-71.

Teba, C.S., Ascheri, J.L.R. and Carvalho, C.W.P. (2009). Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão. Alimentos e Nutrição, 20, 411-426.

Vásquez-Villalobos, V., Vásquez Angulo, J., & Méndez Reyna, E. (2015). Nuevo método para determinar vida útil sensorial utilizando lógica difusa: caso corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinadas en conserva. Scientia Agropecuaria, 6(2), 99-109.