Palabras clave
mango seed
oil
variety
degree of maturity Mango (Mangifera indica L.)
semilla de mango
petróleo
variedad
grado de madurez
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Resumen
El presente trabajo investiga la influencia de las variedades de mango Edward y Kent, en grado parcialmente maduro y en madurez total, sobre la capacidad antioxidante y estabilidad oxidativa del aceite de semilla de mango (Mangifera indica L.), previamente extraído por prensado en frío, clarificado por centrifugación, y almacenado en refrigeración bajo atmósfera de nitrógeno. La capacidad antioxidante se determina mediante el método DPPH, la estabilidad oxidativa mediante la prueba de Rancimat con parámetros de temperatura 130, 140 y 150 °C y caudal de aire de 15 L/h. Los resultados son evaluados por ANOVA (p˂0, 05) encontrando en la capacidad antioxidante y otros análisis registrando una diferencia significativa con un nivel de confianza del 95% en variedad y grado de madurez. En cuanto a la influencia, se determinará la relación que en plena madurez presenta un mayor contenido de ácidos grasos insaturados (oleico), y un menor contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y estabilidad oxidativa. El aceite de la variedad Edward totalmente maduro es más estable, debido al bajo valor del índice de peróxido (0,898 meq O2/kg), acidez (1,1856%), y mayor contenido de polifenoles totales (8,5931 mg GAE/100g) y capacidad antioxidante (263.858 umol trolox/100g), con una vida útil de 12,89 años.
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