Néctar Multifrutos de Segunda Generación Basándose en Frutas (Carambola), Hortalizas (Yacón, Zanahoria y Maca) y Hidrolizados Proteicos

Abstract

Se debe mencionarse a las bebidas multifrutos, vendidas sobre todo en Europa Occidental (Saavedra, 2000). Por lo general contienen una base de naranja, manzana, piña o albaricoque. Se añaden otros jugos y agua, azúcar, vitaminas y otros ingredientes en diversas cantidades a fin de lograr un producto final determinado. Algunos de esos refrescos tienen un contenido de jugo del 100 % ; casi todos se venden como néctares de frutas o refrescos de frutas (Villar, 2003). En general, las bebidas multifrutos contienen 10 o 12 frutas diferentes, comprendidas frutas tropicales, subtropicales y de zona templada, y un número parecido de vitaminas. Tanto las frutas como las vitaminas se deben  indican en la etiqueta.

En la elaboración de néctar multifrutos se basa en investigaciones anteriores  aplicando  frutos, como son la carambola, el yacón, zanahoria, maca y   la utilización de la quinua, en forma de un hidrolizado utilizando para tal fin enzimas como la alpha amilasa para los carbohidratos y proteasa para proteínas, se reduce su viscosidad al transformarse el almidón en polímeros y monómeros que son solubles en agua, llegándose a una transformación del 90% de la harina de quinua  y que permite mezclarse con los otros extractos.  La formulación del néctar multifrutos se determinó en: Carambola 21,42%, yacón 7,14%,Zanahoria 7,14% maca 3,57%, quinua 1,75%,agua 53,54%, azúcar 8,42, CMC 0,02%,acido cítrico 0,02%.  El néctar para su conservación se pasteurizo a una temperatura constante de 99,6 ºC midiendo la evolución de la temperatura en el punto más frio del envase utilizando termocuplas el resultado dio un valor . Como indicadores de deterioro se consideró la vitamina C y el beta caroteno, para los cual una muestra de la bebida fue almacenada a 30ºC, determinándose las ecuaciones de deterioro respectivas ,y  respectivamente.