Resumen
La vitamina C es un micronutriente básico en la alimentación humana al estar asociada a la síntesis de diferentes moléculas de importancia en la salud humana, y a su efecto antioxidante relacionado con la reducción del riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer, como lo evidencian diferentes estudios epidemiológicos. La concentración final es considerada como indicador de calidad nutricional durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. La evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en extracto acuoso de camu camu para un rango de temperatura entre 70 y 90 oC, fue llevado a cabo, durante 5,15,20 y 30 minutos, en equipo calefactor de baño de agua caliente, después del tratamiento térmico se determinó el empleando la Yodometría la concentración de vitamina C, en muestras. Después de los tratamientos térmicos (70, 80 y 90 °C), la concentración de la vitamina C en los extractos acuosos de camu camu disminuyó de 100 %, hasta 45 % en 30 minutos a 70 oC, de 100 % hasta 29,7 % en 30 minutos a 80 oC y de 100 % hasta 18,1 % en 30 minutos a temperatura de 90oC, y con la información obtenida por los experimentos se determinan las constantes cinéticas de destrucción térmica de la vitamina C, en camu camu, donde el tiempo de reducción decimal va desde D(70 oC): 92 min, D(80 oC):57,5 min y D(90 oC):41,82 min ( min82,41 o99,48o90 = CC D ), la energía de activación, Ea = 9766,1 cal/mol y el valor Q 10 : 1,2 respectivamente.
Citas
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