Abstract
Currently, the growing demand for healthy and sustainable foods has increased interest in products that combine nutritional value, functionality, and cultural tradition. Among these, mashua (Tropaeolum tuberosum), an Andean tuber rich in bioactive compounds such as glucosinolates, anthocyanins, and phenolic compounds associated with antioxidant, anti-inflammatory, and potentially anticancer properties stands out. Despite regions such as Huancavelica producing more than 30% of its national supply, consumption of mashua has decreased in recent decades, highlighting the need for innovative products that promote and revalue this native crop. This study aimed to develop a nectar based on black and yellow mashua, evaluating its organoleptic characteristics and consumer acceptability. Raw material was sourced from the district of Pazos (Huancavelica), and three formulations were prepared: T1 (20% black mashua, 80% yellow mashua), T2 (40% black mashua, 60% yellow mashua), and T3 (60% black mashua, 40% yellow mashua). Sensory evaluation was conducted with 100 untrained panelists aged 20 to 50 years using a 5-point hedonic scale. Data were analyzed using ANOVA with MINITAB version 2.1.10. Results showed that formulation T3 obtained the highest acceptability (80%), followed by T2 (60%) and T1 (40%). These findings indicate that a higher proportion of black mashua significantly enhances the sensory perception of the nectar. In conclusion, formulation T3 represents the optimal option and demonstrates that mashua is a viable ingredient for diversifying the healthy beverage market. Its incorporation not only adds nutritional and functional value but also contributes to revitalizing the consumption and cultural recognition of Andean tubers.
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