Resumen
En la actualidad, la demanda por alimentos saludables y sostenibles ha impulsado el interés por productos que integren valor nutricional, funcionalidad y tradición. Entre estos destaca la mashua (Tropaeolum tuberosum), un tubérculo andino con elevado contenido de compuestos bioactivos como glucosinolatos, antocianinas y compuestos fenólicos, asociados a propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y potencialmente anticancerígenas. A pesar de que regiones como Huancavelica concentran más del 30 % de su producción, su consumo ha disminuido en las últimas décadas, lo que evidencia la necesidad de desarrollar alternativas innovadoras que revaloricen este recurso andino. El presente estudio tuvo como objetivo elaborar un néctar a partir de mashua negra y amarilla, evaluando sus características organolépticas y su aceptabilidad. Se empleó materia prima procedente del distrito de Pazos (Huancavelica) y se formularon tres tratamientos: T1 (20 % mashua negra, 80 % amarilla), T2 (40 % mashua negra, 60 % amarilla) y T3 (60 % mashua negra, 40 % amarilla). La evaluación sensorial se realizó con 100 panelistas de 20 a 50 años, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los datos fueron analizados mediante ANOVA con el software MINITAB versión 2.1.10. Los resultados mostraron que la formulación T3 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad (80 %), seguida de T2 (60 %) y T1 (40 %). Estos hallazgos indican que una mayor proporción de mashua negra mejora significativamente la percepción sensorial del producto. En conclusión, la formulación T3 se presenta como la alternativa óptima y demuestra que la mashua es un ingrediente viable para diversificar la oferta de bebidas saludables, aportando valor nutricional y contribuyendo a la revalorización de cultivos andinos.
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